Média Laval lance sa série de critiques culinaires

À l’occasion du lancement de sa nouvelle série de critiques culinaires, Média Laval souhaite proposer à ses lecteurs une analyse approfondie, structurée et constructive des tables qui font parler d’elles sur le territoire lavallois.

L’objectif n’est pas de promouvoir ni de démolir, mais d’observer, de décrire et d’évaluer avec rigueur, en tenant compte du contexte propre à chaque établissement. Nous porterons attention à l’ambiance, au service, à la technique culinaire, à l’équilibre des saveurs, à la cohérence de l’expérience et au rapport qualité-prix.

Pour inaugurer cette série, nous avons choisi un lieu qui suscite un engouement grandissant : Le Grand Cru.

Un restaurant école qui fait parler

À Laval, certains noms circulent de bouche à oreille plus rapidement que d’autres. Depuis plusieurs mois, Le Grand Cru revient fréquemment dans les conversations de passionnés de gastronomie. Il s’agit du restaurant école de l’École hôtelière et d’administration de Laval, relevant du Centre de services scolaire de Laval.

Le concept intrigue. Un menu quatre services à un peu plus de 20 dollars, entièrement préparé et servi par des élèves en formation, sous supervision professorale, dans un cadre qui se veut celui d’un restaurant gastronomique. Plusieurs lecteurs de Média Laval nous ont écrit pour nous demander : ça vaut le coup d’y aller ?

Pour répondre à la question, nous avons organisé une visite, sans annonce préalable, en mode incognito.

Une arrivée qui surprend

Le restaurant est situé au 2100, rue Cunard, à Laval, au sein du pavillon de l’école. Les réservations se font en ligne, et il faut s’y prendre à l’avance. Dans notre cas, près de deux semaines ont été nécessaires pour obtenir une table.

À 11 h 30 précises, dès l’ouverture, nous étions les premiers arrivés. L’accueil est assuré par une élève. Réservation vérifiée, vestiaire proposé, installation rapide.

Première impression partagée par l’équipe : le décor ne rappelle en rien un établissement scolaire. Œuvres d’art aux murs, cave à vin visible, mobilier moderne, mélange de chaises noires et brunes, lumière naturelle abondante. L’espacement des tables favorise l’intimité et une circulation fluide. L’ambiance est sobre et élégante.

Notre rédacteur en chef, Alberto Georgian Mihut, résume ainsi :
« On ne se sentait pas du tout dans une école. L’effet restaurant est pleinement assumé. »

Le concept : apprendre en servant le public

La cuisine est entièrement préparée par les élèves des programmes de Cuisine et de Pâtisserie, tandis que le service est assuré par les élèves en Service de la restauration et en Sommellerie. Le tout est encadré par les enseignants, dont une maître d’hôtel professeure présente en salle.

Durant le repas, il est possible d’apercevoir l’activité en cuisine. La supervision est visible, mais l’exécution revient aux étudiants. Il s’agit d’un laboratoire pédagogique ouvert au public.

L’expérience culinaire

Les entrées et potages

Plusieurs entrées ont été dégustées.

La bruschetta au bocconcini, goûtée par Christophe Labelle et Ecaterina Carlov, présentait une exécution soignée. Christophe souligne :
« Si l’ensemble s’avérait plutôt juste, la présence d’une réduction balsamique venait malheureusement masquer la fraîcheur des ingrédients principaux, déséquilibrant l’harmonie du plat. »

Ecaterina observe que « la présentation était soignée et bien coupée », mais que « les tomates, légèrement aqueuses et acidulées, manquaient de maturité et de profondeur gustative » et que « l’ensemble manquait d’un contraste chaud-froid ».

La salade César aux crevettes nordiques choisie par Alberto Georgian Mihut a été mieux reçue :
« La salade était bonne, la portion généreuse et la quantité de sauce parfaite. »

Les crevettes croustillantes dégustées par Jérémie Chartier ont été décrites comme « bien dorées avec une sauce les mettant bien en valeur », tout en notant qu’elles étaient « un peu trop grosses pour une bouchée et trop petites pour être coupées sans altérer le plaisir du croustillant ».

Concernant les potages, un élément revient dans les analyses : la température.

La soupe wonton dégustée par Christophe et Alberto n’a pas su convaincre. Christophe affirme qu’elle « n’a pas su se démarquer, avec un bouillon et des raviolis manquant cruellement de goût ». Alberto ajoute : « le bouillon était un peu tiède et le ravioli était un peu sec à manger ».

La crème de champignons goûtée par Ecaterina et Jérémie offrait une belle profondeur aromatique, mais souffrait également de la température. Ecaterina note qu’elle était « servie tiède plutôt que chaude » avec « une texture légèrement granuleuse au lieu d’un velouté parfaitement lisse », tandis que Jérémie la décrit comme « onctueuse et riche en saveurs, particulièrement avec ses chips de patates, mais limitée par sa température insuffisante ».

Les plats principaux

Les plats principaux ont globalement élevé le niveau de l’expérience.

Le short rib de bœuf dégusté par Christophe marque un tournant :
« Malgré un scepticisme initial quant au mariage de la betterave avec la viande, la justesse des saveurs a su me conquérir. Ce plat, d’une exécution parfaite, a relevé le niveau de la table. »

La cuisse de canard choisie par Ecaterina présentait une cuisson adéquate. Elle précise :
« La chair se détachait aisément et conservait son goût distinct sans sécheresse excessive », mais ajoute que « la peau manquait de croustillant » et que « la sauce […] tendait parfois à dominer l’assiette ».

Le flanc de porc croustillant dégusté par Alberto constitue l’un des moments forts :
« J’ai rarement eu du porc aussi bon en bouche. Il a été préparé avec soin et se marie parfaitement avec la sauce à l’érable. »
Il ajoute que « la purée de pommes de terre en accompagnement était parfaite pour moi ».

La morue choisie par Jérémie a été son coup de cœur :
« Fondant dans la bouche avec une sauce qui se mariait parfaitement », tout en notant que « les choux de Bruxelles manquaient de moelleux en leur centre ».

Les protéines sont généralement bien maîtrisées. Les ajustements concernent davantage les garnitures, la précision des textures et le dosage des sauces.

Les desserts

Les desserts ont offert des résultats contrastés.

La crème brûlée au citron, dégustée par Christophe et Ecaterina, présentait « une coque parfaitement exécutée », mais Christophe regrette que « la crème manquait cruellement de tenue ». Ecaterina confirme : « la crème, servie tiède, était trop liquide et manquait de tenue ».

Le gâteau au fromage basque goûté par Alberto a été perçu comme une réussite, « fondant en bouche » et parfaitement accompagné.

Le chausson aux pommes dégusté par Jérémie a été plus mitigé :
« Une petite déception, manquait de fraîcheur étant servi à température ambiante et son feuilletage, durci. »

Encore une fois, la gestion des températures apparaît comme un élément clé à améliorer.

Analyse et note globale

En combinant les évaluations individuelles :

Christophe Labelle : 6,5 sur 10
Ecaterina Carlov : 7 sur 10
Jérémie Chartier : 8 sur 10
Alberto Georgian Mihut : 8,5 sur 10

La note globale attribuée par Média Laval est de :

8 sur 10

Cette note tient compte du rapport qualité-prix exceptionnel, de la qualité des protéines, du professionnalisme observé en salle, du contexte académique particulier et des ajustements nécessaires sur les températures et la constance des détails.

Verdict : est-ce que ça vaut le coup ?

Au fil des services, un constat s’est imposé. Les écarts observés n’effacent pas la cohérence globale du repas ni le sérieux du travail accompli.

Dans un restaurant traditionnel, certaines imprécisions auraient pu être interprétées différemment. Or ici, il s’agit d’un laboratoire pédagogique où des étudiants mettent en pratique leurs apprentissages devant une clientèle réelle. Ce contexte change nécessairement la grille d’analyse.

Les bases techniques sont solides. Certains plats se démarquent nettement. Les points à améliorer concernent principalement la gestion des températures, la précision des textures et le dosage de certaines sauces.

L’expérience globale a été jugée positive par les quatre critiques amateurs.

Tous ont affirmé qu’ils referaient l’expérience.

Recommandation de l’équipe : oui, particulièrement pour ceux qui souhaitent encourager la relève en restauration, découvrir un menu gastronomique à prix accessible et vivre une expérience différente.

Mais il faut réserver. Les disponibilités partent rapidement.

Et pour la suite ?

Cette critique inaugure la nouvelle série culinaire de Média Laval.

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Notre équipe poursuivra cette démarche avec le même souci d’équilibre, de rigueur et de transparence.

À suivre.